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Storia di un capolavoro.

Originario del Perù dove, già tremila anni prima dell’arrivo dei conquistatori europei al seguito di Cortès, il suo utilizzo era diffuso tra i Maya e gli Aztechi che lo coltivavano assieme al mais chiamandolo “xitomatl”, il pomodoro inizia la sua carriera come piccola bacca semiselvatica. Quello che giunse molto tempo dopo nel continente europeo, portato dalle navi dei conquistatori spagnoli, era una versione già più evoluta e commestibile, al punto da essere già diventata una presenza irrinunciabile sulla tavola del grande imperatore Montezuma. Nel continente però fu guardata con sospetto perché considerata poco appetibile, se non addirittura tossica. La sua apparizione sulle tavole di tutta Europa non avverrà prima del XVIII secolo, come testimoniano le tante fonti scritte di storici, naturalisti, cortigiani e cuochi. La prima ricetta dell’immortale salsa di pomodoro sarà firmata da Francesco Leonardi, cuoco di sua maestà Caterina II di Russia; da questo momento in poi nulla più ostacolerà la gloriosa ascesa del pomodoro, che in poco tempo diventerà alimento prediletto e benvenuto nei banchetti reali come sulle tavole degli umili.

Proprietà organolettiche, proprietà d'oro.

Il pomodoro è naturalmente povero di zuccheri e di grassi, ma ricco di vitamina A, vitamina C, potassio, minerali e fibre e antiossidanti come il licopene che ne fanno un vero e proprio concentrato di sostanze benefiche. Tutta l’energia che ha accumulato nei campi esposti al sole del Mediterraneo, la restituisce a ogni piatto, trasformata in gusto e nutrimento. Il pomodoro utilizzato nelle industrie di trasformazione è raccolto a piena maturazione, quando la sua polpa, rossa e succosa, è ancora soda e in grado di resistere al processo di trasformazione. Oggi tutte le trasformazioni industriali del pomodoro sono regolate da normative che riguardano sia la materia prima, sia le caratteristiche fisico-chimiche dei prodotti finiti.

Una naturale versatilità.

La conserva di pomodoro sa assumere tutte le forme che desideriamo. Pelato, polpa, pomodorini, passata, il pomodoro è l’ingrediente principe di una cucina ricca di fantasia e profumo. La gamma dei possibili abbinamenti è praticamente infinita. Si comincia dalla semplice (ma insostituibile) salsa di pomodoro per condire la pasta e insaporire la pizza, per poi passare a carni, pesce, uova e formaggi, fino ad arrivare al dolce. Qualsiasi sfumatura di gusto si desideri in cucina, il pomodoro saprà interpretarla al meglio, mostrando tutto il suo spirito di adattamento e la sua capacità di essere, secondo la necessità, protagonista o comprimario, sfondo o accento di qualsiasi preparazione. Tutte queste virtù in un solo alimento, che in realtà è molteplice in forme, toni e colori.

Unico come un capolavoro.

Un pomodoro cresciuto nel bacino dell’Europa mediterranea resta legato alla sua terra d’origine. L’Unione Europea si è mostrata sensibile alla sua unicità riconoscendolo come un prodotto inimitabile e inserendolo nella lista dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). L’attuale normativa stabilisce che un prodotto venga definito DOP solo se è originario di un determinato luogo e le sue caratteristiche organolettiche e gustative sono dovute proprio al fatto di essere prodotto in quel particolare luogo; altra condizione essenziale è che ogni fase di produzione si svolga nel luogo d’origine. Un prodotto denominato IGP deve rispettare le stesse caratteristiche, con la sola differenza che la produzione si può svolgere, in parte, anche in una zona geografica diversa. Le denominazioni DOP e IGP sono quindi per il consumatore la garanzia di acquistare non solo un prodotto sano, ma anche capolavoro che non poteva nascere in nessun altro luogo. Esempio di ciò è il pomodoro S. Marzano, proveniente dall’agro sarnese-nocerino. Una varietà inconfondibile e riconoscibile per via di alcune proprietà uniche: forma allungata e cilindrica, colore rosso vivo della buccia e polpa soda dal sapore leggermente zuccherino.

Il sapore della tradizione.

La lavorazione del pomodoro inizia con la raccolta e la selezione della migliore materia prima che viene sottoposta a lavaggio per eliminare tracce di terra e di materiali indesiderati. Si passa quindi alla selezione dei frutti idonei in base alla maturità e integrità. Superata questa fase, il frutto viene portato ad alte temperature per separare facilmente buccia e polpa, quindi un nuovo passaggio elimina i frutti danneggiati, piccioli e residui di bucce tramite una selezionatrice ottica. A questo punto della linea di produzione, appaiono i barattoli di latta che vengono riempiti con i pelati e il loro succo, quindi chiusi sottovuoto per preservare freschezza e sapore. L’operazione seguente è la pastorizzazione, per eliminare tutti i microrganismi che potrebbero alterare il prodotto. Al termine della lavorazione, i barattoli di pelato finalmente pronti percorrono sui tapis roulant gli ultimi metri che li separano dalla fase di etichettatura e imballaggio. Prossima fermata, le cucine di casa e i ristoranti gourmet di tutto il mondo.

I benefici del pomodoro

24%

è il contenuto di vitamina C, uno dei componenti più salutari per la sua azione antinfettiva.

18

kilocalorie presenti in 100 grammi di pomodori.

0

il pomodoro è povero in grassi, mentre il colesterolo è del tutto assente.

7

mg di licopene in 100 grammi di pomodori.