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Linguine al pomodoro con melanzane e pistacchi

first courses

• 320 g di linguine
• 400 g di polpa di pomodoro
• 300 g di melanzana tagliata a cubetti
• 40 g di pistacchi tostati
• 40 g di ricotta salata
• 2/3 foglie di aneto
• 1 spicchio d’aglio
• 20 gr di olio extra vergine di oliva
• sale q.b.

Cospargete i cubetti di melanzana di sale grosso e lasciateli spurgare per 20 minuti in uno scolapasta. Sciacquateli velocemente e tamponateli con carta da cucina. In una casseruola antiaderente scaldate 4-5 cucchiai d’olio con lo spicchio di aglio sbucciato, unite le melanzane e cuocete coperto per 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungete la polpa, qualche foglia di aneto e continuate la cottura fino a restringere il sugo. Regolate di sale e pepe. Cuocete le linguine in acqua bollente salata, scolatele e versatele nel condimento. Spadellatele per qualche minuto e servitele con la ricotta salata grattugiata e i pistacchi tritati.